vegan red currant muffin

Guten Morgen ihr Lieben,
heute habe ich für euch ein leckeres Muffinrezept zusammengestellt.

Zutaten:

  • 150gr gemahlene Mandeln

  • 50gr Kokosmehl

  • 4 EL Eiersatz (z.B. von Arche Naturküche VegEgg) mit 120ml kaltem Wasser 5 Min quellen lassen. Danach umrühren und der Masse beimischen

  • 100ml Kokosöl (ihr könnt auch Olivenöl nehmen)

  • 50gr Zartbitterschokolade

  • 150gr frische Johannisbeeren

  • 2 TL Backpulver

  • Priese Salz

  • nach Geschmack Agavendicksaft/Stevia

  • 100ml Hafermilch/Mandel/Kokosmilch
  • Schuss Mineralwasser

 

Zubereitung:

 

  1. 4 EL Eiersatz mit 120ml kaltem Wasser 5 Min. quellen lassen und anschließend gut umrühren (als nicht vegane Alternative können auch 4 Eier verwendet werden).
  2. Das Kokosöl, die Hafermilch und nach Geschmack den Agavendicksaft unterrühren (Ich habe ca. 3 EL Agavendicksaft verwendet).
  3. Nach und nach die gemahlenen Mandeln zugeben. Das Kokosmehl mit 2 TL Backpulver vermischen und ebenfalls zur Masse geben.
  4. Einen kleinen! Schuss Mineralwasser hinzufügen.
  5. Anschließend die Zartbitterschokolade z. B. mit einem Messer zerkleinern und mit einer Priese Salz unter den Teig rühren.
  6. Die frischen Johannisbeeren unterheben.

Zum Schluss die fertige Masse in Muffinförmchen geben und bei 180° im vorgeheizten Ofen ca. 20 Minuten backen.

 

Sooo, nun viel Spaß beim Backen und Genießen!!

Falls ihr Ideen habt, wie das Rezept noch verbessert werden kann, lasst es mich wissen und schreibt fleißig Kommentare! :)

 

Love

Julia

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